Al patrón de Viridiana empiezan a seducirle los cantos de sirena que hablan de jubilación. De momento, este irrepetible cocinero -pionero de la gastronomía fusión, escritor y erudito socarrón- sigue haciendo magia con una cacerola y el producto de temporada.

Si no fuera porque es un ateo confeso y que su fe en el diablo no va más allá de la salsa diabla, pensaríamos que, cual Dorian Gray, ha hecho un pacto con el diablo para estar más activo y joven que nunca. Pero no, Abraham García (Robledillo, 1950) no guarda su retrato en la cámara frigorífica de Viridiana, el restaurante que hace casi 43 años abrió con una cocina "ajena a la veleidosa veleta de la moda", lema de la casa. "Lo de activo no lo niego, pero lo de joven...", replica el cocinero, vestido ya de faena: mandil, paño a la cintura y zuecos de goma, no porque le duela la edad, sino las horas que pasa de pie.

Estos días anda más descreído que nunca. Quizá sean los años cumplidos -en abril hizo 71-, quizá la empinada cuesta de la pandemia que, sin ser sirena, ha traído hasta su cabeza ecos de jubilación. "Aquí, estamos, esperando que alguien llegue con una buena propuesta", anuncia, aunque no sabemos si quien habla es el Abraham socarrón, el que no tiene pelos en la lengua, los dos o ninguno.

En cualquier caso, no hay espera más fructífera que la que se comparte con el ingenioso hidalgo Abraham García en Viridiana (Juan de Mena, 14. Tel.: 91 523 44 78), rodeados, entre otras cosas, por fotogramas de la película homónima de Buñuel. Conversador de verbo ágil, rotundo y chisposo; filósofo en la cocina y de la vida; escritor de franquezas; primero aprendiz autodidacta, después maestro a contracorriente y sabio generoso; escritor; cinéfilo (y hasta actor ocasional); amante de los caballos y, sobre todo, cocinero... Este es Abraham, ese chiquillo que hace casi seis décadas años dejó Robledillo, en los montes de Toledo, para huir de la pobreza y se topó con la cocina.

Y vaya si ha cumplido. Ya desde el principio su cocina, sabrosa, honesta, libre, de sabores nítidos y a contratiempo, marcó la diferencia en un Madrid tabernario y de restaurantes de culinaria vasco-francesa. Padre de la fusión en España, aunque él lo niega -"si acaso, por la edad, abuelo"-, fue pionero en juntar ingredientes que hasta entonces nunca se habían guisado juntos aquí y que traía en petate de sus viajes.

"No soy padre de nada. Lo del mestizaje vino ya con las carabelas. Yo solo traía productos que no se conocían aquí, como el cuitlacoche, el chile fresco, el curry, y los trabaja. Hoy, el panorama es distinto, vas al mercado y encuentras un montón de productos frescos de Perú, de México..., pero entonces los traía en la maleta".

De formación autodidacta ("apenas estudié de pequeño, pero con el tiempo fui llenándome de conocimientos") aprendió en sus viajes y en los libros (por ejemplo, de Motiño y de Granado, cocineros del Siglo de Oro español, "quienes hablan no solo la gran despensa española; también su riqueza culinaria"), investigó por su cuenta y trajo aires nuevos a la gastronomía patria.

¿Es usted un innovador que reniega de las técnicas de vanguardia y de las tendencias gastronómicas de moda? "No es que me niegue a las tecnologías, bienvenida sea la thermomix, pero me gusta el producto y trabajarlo con mis manos, y sofisticaciones, las justas". O ninguna y lejos de las modas. Como decía Buñuel, el genio de Calanda, "la moda es manada, lo interesante es hacer lo que a uno le da la gana". "Sí, lo suscribo", apostilla el cocinero. Y en ésas está desde siempre Abraham -a quien el anticlericalismo de la Viridiana de Buñuel (película de 1961, estrenada en España en 1977) le inspiró el nombre de su casa.

Enamorado de la materia prima de proximidad antes de que supiéramos qué era, todos los días acude al mercado -" para mí es la vida"-, deseoso de que lleguen los productos de temporada porque "no entiendo la cocina sin ellos. Ya sé que hay otros estilos, pero éste es con el que yo he crecido y he vivido".

Un estilo que hasta tuvo estrella Michelin (1983), que, como suele decir, le costó un año quitársela de encima. "Las estrellas conllevan una torre de complicaciones de las que es mejor prescindir. Por suerte, yo curro en Madrid, ciudad abierta que tiene público para todos. Claro que si te encuentras en la provincia profunda, la estrella te salva la vida. Pero, bueno, nosotros estamos aquí y está claro que se puede sobrevivir sin ella".

Quizá la guía roja soslaye Viridiana, pero no su parroquia fiel. "Sí, mantenemos muchos clientes -con algunos compartimos edad- que ya nos visitaban en la antigua ubicación [calle Fundadores, en el barrio de Ventas]. ¡Qué felicidad! A veces, como los años pesan, los reconozco por la voz...

Y, aunque él no es un ingenuo, también desea dejar atrás los peores momentos. "Es muy difícil mantener un restaurante como Viridiana, del que dependen 16 personas, y cuya clientela procede en su mayoría del turismo. Bueno, dicen que esto va a mejor...", comenta con un deje que se antoja incrédulo.

Mientras tanto, Abraham sigue la máxima de Pessoa -"pon cuanto eres en lo mínimo que hagas"- en la cocina, en sus libros, en sus artículos (colaborador habitual en prensa, incluido EL MUNDO durante muchos años)... O cuando narraba para una emisora española las carreras de caballo de medio mundo, de Kentucky a Nápoles, pasando por La Zarzuela, sin apenas saber inglés: "Se dice que en las cocinas y en las carreras se habla español, y es verdad". Quizá allí nació su afición por los sombreros -tiene más de 100- que luce con un estilo al que solo le hace sombra Humphrey Bogart. "Tal vez lo llevo para ocultar las malas ideas", dice mientras le asoma la sonrisa.

Maestro de la cocina cinegética y de la casquería y creador de platos emblema, una y mil veces replicados como los huevos con mousse de hongos y trufas y las lentejas estofadas al curry, esconde algún brillante en bruto como su lamprea la bordelesa (en temporada), servida con tamales de maíz tierno y salsa de mole poblano. "Me parece un ejemplo de fusión bien resuelto en el que hasta Cunqueiro habría mojado pan". Bocado divino que firma un ateo que no duda. "Una vez, durante una sobremesa con un científico mexicano candidato al Nobel al que al final no se lo dieron, le pregunté entre tequila y tequila que si creía... Él me dijo: 'No, pero tengo miedo'".

-Todos lo tenemos, pero, vamos, que no me veo llamando a un confesor. No creo ni siquiera en mí...

Un libro. "Señales que precederán al final del mundo, de Yuri Herrera". Una canción. "Dos, Knockin' on Heaven's Door, de Bob Dylan, y Piensa en mí, de Luz Casal". Una película. "Siento debilidad por mi coleguilla Almodóvar y mi añorado Berlanga, pero hoy voy a jugar en casa y recordaré Los olvidados, de Buñuel". Un plato. "El cocido de su madre, la Dioni". Algo pendiente por cumplir. "Algún año más". Qué otra vida le habría gustado vivir. "La misma no, desde luego. Por fortuna, los libros me han permitido vivir muchas".

Conforme a los criterios de The Trust Project

El director de El Mundo selecciona las noticias de mayor interés para ti.